周潤發最愛酥皮蛋撻 檀島老闆拆解秘訣：要用湖北蛋
發布時間： 2018/06/12 11:18
▲ 檀島第二代話事人
近年，香港老字號食店買少見少，有70多年歷史的檀島算得上本港歷史最悠久的茶餐廳之一，其蛋撻更相當馳名，日賣達3,000個。檀島始創於1940年，創辦人楊展熙於九龍青山道開設第一間檀島，隨後搬到灣仔，再在中環（因租約期滿結業）、將軍澳及佐敦開分店。
子承父業的楊劭業以太太（柯明真）現為檀島老闆，楊劭業說爸爸做事嚴謹，要他熟悉餐廳的每個位置，楊劭業說：
試過洗碗、清潔、通坑渠，就算換燈泡都要做。因他認為做飲食業要熟知餐廳的整個流程，才能有效管理。
走出香港開分店
楊劭業於1996年接手檀島至今，不諱言創業難守業更難，多年來不斷尋找發展新機會，但由於香港的租金及人工太高，影響營商機會，故檀島近年開始走出香港，現時在北京、新加坡、馬來西亞、台灣都有設分店，並計劃擴展至菲律賓及越南。楊太說：
其實不少亞洲人都喜歡吃香港食物，尤其在內地，港式茶餐廳非常流行。且平均消費較低，以北京店為例，人均消費只需約90元，故當地人都樂意試，所以在內地做茶餐廳，有一定發展空間。
但楊劭業強調，檀島並不是側重海外市場，而是與香港市場並行發展。如最近，檀島便首次進駐酒店，在其food court開分店，他解釋這是檀島的新嘗試，老字號食店應不斷提升形象，加上現時檀島不斷進軍外地，酒店有不少旅客，此舉可增加海外知名度。
另外，楊太說現時檀島會主力在新市鎮發展。她解釋：
新市區如將軍澳，人口大約有30至40萬人，由於區內配套齊備，有齊衣食住行，故不少區內居民都在周六日留在區內消費，檀島現時的將軍澳店生意相當好，其實青衣及馬鞍山區，都是充滿發展潛力的社區。
飲食業要親力親為
近年不少投資者只出資開餐廳，但無親自打理，楊劭業認為較難成功。
其實飲食業並不難做，因不是涉及高科技，更是長青的行業，但真的是辛苦錢，故老闆做每樣事都要到位，必須親力親為，因飲食業涉及太多微細事，若不熟悉很易撞板，最後只會招致損失，甚至失敗離場。
食物是餐廳重要一環，檀島多年來都不設中央工場製造食物，所有餐廳都是前舖後工場（除佐敦店因面積較細，由將軍澳做好送過來），以保食物新鮮。故此，餐廳多年來一直維持口碑，更建立出檀島3寶：蛋撻、奶茶、菠蘿包，銷售量驚人：蛋撻日售3,000隻、奶茶3,000杯、菠蘿包2,000個。
食客方面，更不少是名人。楊劭業說：
周潤發最愛食蛋撻。某位知名富商差不多每天派工人來買幾百元麵包，其中就包括菠蘿包；另一著名年輕富商就常派司機來買奶茶，有時更自己上門買，非常捧場。
問到製作3寶有何秘訣？楊劭業解釋蛋撻用較有蛋香的湖北蛋，還堅持每個蛋撻平均要有192層酥皮，食客吃時感鬆化。
奶茶就用多款茶葉溝出來，其中包括錫蘭紅茶，配上黑白淡奶而成。
菠蘿包以台灣及日本麵粉製，因為味道較香，食落亦很鬆軟。
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撰文 : 招美寶 TOPick記者
